Nettoyage de restaurant et inspection des aliments à Montréal : ce que les inspecteurs regardent

La plupart des restaurateurs à qui nous parlons ne s'inquiètent pas du ménage comme tel. Ils s'inquiètent de la visite surprise — un inspecteur qui entre en plein coup de feu du midi, qui tire la ligne de cuisson du mur et qui trouve quelque chose que personne n'a regardé depuis huit mois. La bonne nouvelle : presque tout ce qu'un inspecteur vérifie est prévisible, et l'essentiel repose sur une routine dont quelqu'un est responsable.

Ce guide explique qui inspecte les établissements alimentaires dans la région de Montréal, ce que les inspecteurs regardent côté salubrité, et comment répartir le travail entre votre personnel de cuisine et une équipe professionnelle pour que rien ne passe entre les mailles. Il est écrit pour les exploitants, pas pour les inspecteurs — l'objectif, c'est moins de surprises, pas une note parfaite sur papier.

Qui inspecte les restaurants à Montréal (et à Laval)?

Tout dépend de quel côté de la rivière vous êtes, et ça surprend bien des exploitants.

• Sur l'île de Montréal, la Ville de Montréal effectue les inspections des aliments à titre de mandataire du MAPAQ. La Ville inspecte les restaurants, les épiceries, les cafétérias, les services alimentaires en milieu de soins, les camions de rue et les établissements semblables.
• Lorsque les règles ne sont pas respectées, la Ville exige que les manquements soient corrigés.
• À l'extérieur de l'île — Laval inclus — le MAPAQ inspecte directement.

Concrètement : si vous exploitez deux établissements, un à LaSalle et un à Laval, vous avez affaire à deux instances différentes, même si les règles de salubrité demeurent provinciales. Ça vaut la peine de savoir qui franchira votre porte.

Pourquoi une mauvaise inspection peut vous suivre des années

C'est la partie qui fait mal. La Ville de Montréal publie en données ouvertes la liste des établissements alimentaires condamnés pour insalubrité, et le MAPAQ diffuse une carte des contrevenants des 24 derniers mois. Cette information est publique, consultable et gratuite.

Ce n'est donc pas seulement l'inspecteur qui voit le résultat. Vos clients, les journalistes, les blogueurs culinaires et vos concurrents du coin peuvent tous vous chercher. Une condamnation reste au dossier longtemps après que le plancher a été récuré et le problème réglé — et contrairement à un mauvais avis, vous ne pouvez pas y répondre.

Il faut aussi être réaliste sur le temps. Les problèmes relevés ne sont presque jamais des choses survenues le matin même. Ce sont des choses qui se sont accumulées lentement, dans un coin dont personne n'est responsable, pendant que tout le monde faisait rouler un restaurant. C'est exactement pour ça qu'un horaire écrit vaut mieux que de bonnes intentions.

Ce que les inspecteurs regardent (côté entretien)

Les inspecteurs évaluent bien plus que la propreté — températures, entreposage, étiquetage et manipulation des aliments comptent aussi. Mais une grande part des manquements relevés concerne simplement la salubrité des lieux et des équipements. Par zone, voici où les problèmes apparaissent habituellement :

• Planchers, murs et plafonds des aires de préparation — surtout l'accumulation de graisse près de la ligne de cuisson et les éclaboussures que personne n'essuie en hauteur.
• Sous et derrière les équipements — réfrigérateur, friteuse, lave-vaisselle. Si on ne les a pas déplacés depuis des mois, présumez qu'il y a du travail.
• Hottes et filtres — des filtres chargés de graisse posent un enjeu de salubrité et un risque d'incendie.
• Chambres froides — étagères, joints d'étanchéité, planchers et drains.
• Aire de plonge et drains — eau stagnante, accumulation visqueuse et odeurs.
• Salles de bain — y compris celles que la clientèle ne voit jamais.
• Aires de déchets et de recyclage, à l'intérieur comme à l'extérieur.
• Signes de vermine — excréments, marques de rongement et miettes accumulées derrière les équipements.
• Produits d'entretien rangés à l'écart des aliments, dans des contenants clairement étiquetés.
• Postes de lavage des mains approvisionnés en savon et en papier, et réellement accessibles — pas bloqués par une pile de plateaux.

Un détail facile à oublier : les produits utilisés dans un établissement alimentaire doivent convenir aux lieux où l'on manipule des aliments. C'est une question tout à fait légitime à poser à un entrepreneur en entretien — qu'est-ce que vous utilisez exactement dans ma cuisine, et est-ce approprié ici? Pour approfondir le volet désinfection, nous avons écrit sur la désinfection électrostatique et sur ce que couvre notre service de désinfection.

Qui est responsable de quoi?

La plupart des manquements en salubrité ne viennent pas de la négligence. Ils viennent d'un partage flou — chacun présume que quelqu'un d'autre s'occupe de l'arrière de la friteuse. Le mettre par écrit règle la majeure partie du problème :

Deux lignes méritent d'être soulignées. La salubrité des surfaces en contact avec les aliments et la manipulation sécuritaire relèvent de votre équipe, pas d'une entreprise d'entretien — le Règlement sur les aliments du Québec exige du personnel formé pour la manipulation des aliments, et le MAPAQ publie des consignes d'hygiène et de salubrité à l'intention des exploitants. Et le nettoyage des conduits de hotte ainsi que la gestion parasitaire sont des métiers spécialisés : un service d'entretien général, le nôtre compris, ne remplace pas un nettoyeur de conduits certifié ni un exterminateur licencié.

Un horaire d'entretien simple pour un restaurant

Vous n'avez pas besoin d'un système compliqué. Vous avez besoin d'un système qui survit à une mauvaise semaine — assez simple pour qu'un nouveau gérant le reprenne et le fasse rouler. Voici un point de départ clair, à adapter à votre cuisine :

Les épiceries et dépanneurs font face à une liste presque identique, avec d'autres points de pression; nous couvrons cela dans notre service d'entretien d'épicerie.

Choisir une entreprise d'entretien pour un restaurant

Un restaurant est un environnement plus exigeant qu'un bureau, et tous les entrepreneurs ne sont pas équipés pour ça. Avant de signer quoi que ce soit, informez-vous sur :

• Le travail en dehors des heures — peuvent-ils nettoyer la nuit ou entre les services, pour que vous ne fermiez jamais?
• La constance de l'équipe — sera-ce les mêmes personnes, qui apprennent votre cuisine, ou une rotation continuelle?
• Une liste de contrôle écrite — ce qui est inclus chaque soir, chaque semaine et chaque mois, noir sur blanc.
• Des produits convenant aux établissements alimentaires — demandez-leur de nommer ce qu'ils utilisent et où.
• L'assurance — une preuve de couverture, pas une parole donnée.
• Le signalement — s'ils voient des excréments derrière la chambre froide à 2 h du matin, à qui le disent-ils, et à quelle vitesse?

Ce dernier point compte plus que la plupart des exploitants ne le croient. Une équipe qui travaille dans votre cuisine la nuit voit des choses que vous ne verrez jamais, et la différence entre un entrepreneur qui photographie un problème et vous écrit, et un autre qui passe la moppe à côté, c'est la différence entre une petite réparation et une mauvaise inspection.

Nous abordons la version élargie de cette question dans comment choisir une entreprise de nettoyage à Montréal, et si vous êtes déjà avec quelqu'un et que ça ne fonctionne pas, changer sans interruption de service explique comment faire la transition proprement. Vous pouvez aussi voir ce que couvre notre service d'entretien de restaurant, à LaSalle, Lachine et dans le reste du Grand Montréal.